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Kontrolle der Lipidoxidation

Wie man die Lipidoxidation kontrolliert.

Snacks, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich ein Opfer der Lipidoxidation geworden. Solche chemischen Reaktionen beeinträchtigen den Geschmack, den Geruch und die Farbe von Lebensmitteln, weil in einer Kettenreaktion Lipide (Fettsäuren) Elektronen an freie Radikale abgeben. Lebensmittelhersteller können sich jedoch gegen die Lipidoxidation zur Wehr setzen: die Wasseraktivität ist dabei eine ihrer wichtigsten Waffen.

Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt und beeinflusst, wie schnell Lipidoxidationsreaktionen ablaufen.

Wasseraktivität kontrollieren, Lipidoxidation verlangsamen.

In der Praxis verringern sich Lipidoxidationsraten, wenn die Wasseraktivität sinkt. Sinkt sie jedoch unter 0,4 aw, beginnen die Reaktionsraten wieder zu steigen. Der Bereich um 0,4 aw ist deshalb ein wichtiger Grenzwert für Snacks und Nüsse – und gilt auch für viele weitere Produkte. Wer genau erfahren will, wie die Wasseraktivität die Lipidoxidation beeinflusst, schaut sich am besten beschleunigte Haltbarkeitsuntersuchungen an.

Beschleunigte Haltbarkeitsuntersuchungen vereinfachen den Prozess.

Lebens- oder Arzneimittelhersteller können die Lipidoxidation verlangsamen und die Haltbarkeit ihres Produkts verlängern, indem sie nur zwei Faktoren kontrollieren: die Wasseraktivität und die Temperatur. Diese drei einfachen Schritte veranschaulichen, wie

1) Bestimmen Sie, was ein Produkt verfällen soll.
Produktentwickler übersehen manchmal den ersten Schritt bei der Bestimmung der Haltbarkeit: Herauszufinden, welche Faktoren ein Produkt verändern und ungenießbar machen. Bevor Sie also irgendwelche Daten sammeln, lassen Sie Ihr Produkt verfallen und stellen Sie fest, ob Lipidoxidation der Faktor ist, der das Haltbarkeitsende bestimmt. Überprüfen Sie zudem Fremdaromen und Fehlgerüche.

2) Entscheiden Sie, wie Sie Änderungen messen wollen.
Ist die Lipidoxidation für den Verfall eines Produktes verantwortlich, entscheiden Sie, wie sie den Prozess messen wollen. Lebensmittelhersteller bestimmen oft die Lipidoxidation durch sensorische Tests, Peroxidwerte, TBAR-Werte oder Sauerstoffverbrauch.

3) Beginn der Datenerfassung und Modellierung.
Beginnen Sie mit dem Sammeln von Daten bei beschleunigten Wasseraktivitäten und Temperaturen. Verwenden Sie keine Daten von einem anderen Produkt, auch wenn die Eigenschaften ähnlich sind. Sammeln Sie Daten bei drei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen, um empirische Modelle zu erzeugen, die sowohl die Temperatur als auch die Wasseraktivität berücksichtigen. Damit messen sie unter optimierten Bedingungen und minimieren den Einfluss von chemischen Reaktionen.

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