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Hürdentechnologie
Verbesser Lebensmittelhaltbarkeit dank Hürdentechnologie.

Die Hürdentechnologie (auch Kombinationskonservierung oder Barriere-Technologie genannt) setzt intelligente Kombinationen von Konservierungsmöglichkeiten und -techniken ein, um die Haltbarkeit von Lebens- und Arzneimitteln zu verlängern.

Viele Einsatzmöglichkeiten.

Im Fleischsektor beginnend, ist die Hürdentechnologie mittlerweile weit verbreitet: Bäckereiprodukte, Fisch, Milch, Obst, Gemüse und viele weitere Lebensmittel sind dank der Hürdentechnologie länger haltbar. Bei Früchten und Gemüse werden zum Beispiel Schutzgasverpackungen, Biokonservierung, Ultrahochdruckbehandlungen, antimikrobielle Bakteriozine und essbare Verpackungen in Kombination verwendet, um die Gesamtkonservierung zu erhöhen.

Ergebnis: Frische Lebensmittel.

Endverbraucher verlangen nach frischen und natürlicheren Produkten. Es besteht ein immer höherer Bedarf an neuen oder verbesserten Methoden zur Herstellung von stabilen und sicheren Lebensmitteln. Der Trend zur Hürdentechnologie ist daher ungebrochen.

Mikroben ihre Grenzen zeigen.

Hürden sind im Wesentlichen Erhaltungsfaktoren, die das mikrobielle Wachstum hemmen. Die Hürdentechnologie kombiniert Erhaltungstechniken und stellt damit Konservierungsfaktoren her, die von Mikroorganismen nicht überwunden werden können. Zu den Hürden gehören bestimmte Temperaturen, eine geringe Wasseraktivität, Säuren, Redoxpotentiale und Konservierungsmittel. In Kombination oder einzeln stören sie die Homöostase von Mikroorganismen – und machen Lebensmittel länger haltbar.

Hürden verhindern Homöostase

Wie alle Lebewesen überleben Mikroorganismen, indem sie eine stabile innere Umgebung bewahren. Jede einzelne Hürde stört einen oder mehrere der Homöostase-Mechanismen und verhindert so die Vermehrung dieser Mikroorganismen. Sie werden gezwungen, inaktiv zu bleiben oder sogar vollständig abgetötet.

Mikrobenwachstum stabil niedrig, Qualität stabil hoch.

Die Hürdentechnologie ist ein effektiver und zielgerichteter Ansatz und ermöglicht eine bessere Produktqualität dank Konservierungsfaktoren, die weniger intensiv sind. Hürden können dabei nicht nur einen Effekt auf die Stabilität sondern auch Synergieeffekte haben.

Beispiel: Fermentierte Wurst.

Eine fermentierte Salami ist bei Umgebungstemperatur lange Zeit stabil. Eine Reihe unterschiedlicher Hürden greift während des Reifeprozesses ineinander und sorgt für eine gute Haltbarkeit.

Die ersten Hürden sind Salz und Nitrit. Diese Konservierungsmittel hemmen viele der ursprünglich vorhandenen Bakterien. Andere Bakterien vermehren sich, verbrauchen Sauerstoff und verursachen dadurch einen Rückgang des Redoxpotentials – und das wiederum hemmt aerobe Organismen und begünstigt Milchsäurebakterien. Je länger der Reifeprozess, desto stärker werden die anfänglichen Hürden abgebaut. Die Wirkung von Nitrit sinkt ebenso wie die Anzahl der Milchsäurebakterien, das Redoxpotential und der pH-Wert steigen. Weil auch die Wasseraktivität mit der Zeit abnimmt, wird sie schließlich zur Haupthürde – und damit zum entscheidenden Faktor für die Haltbarkeit.

50 verschieden Hürden müssen Mikroben überwinden.

Etwa 50 verschiedene Hürden wurden bisher für die Konservierung von Lebensmitteln identifiziert. Abgesehen von den wichtigsten und häufig verwendeten Hürden wie Temperatur, pH-Wert und Wasseraktivität gibt es viele andere, die nicht zu vernachlässigen sind. Dazu gehören Ultrahochdruck, Mano-Thermo-Ultraschall, photodynamische Inaktivierung, modifizierte Atmosphärenverpackung, essbaren Beschichtungen, Ethanol, Maillard-Reaktion oder Bakteriozine. Beispiele für Lebensmittel, die durch kombinierte Hürden haltbarer gemacht werden, sind Fruchtsäfte und Wurstwaren.