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Aw Wert senken mit Feuchthaltemitteln

Aw Wert senken mit Feuchthaltemitteln

 

Aw Wert senken mit Feuchthaltemitteln: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Lebensmittelhersteller können den Aw Wert senken, um eine lange Haltbarkeit ihrer Produkte sicherzustellen. Die zentrale Herausforderung ist dabei, das mikrobielle Wachstum möglichst lange zu hemmen. Den Aw Wert senken Sie erfolgreich mit den nachfolgenden Feuchthaltemitteln:

  • Glycerin
  • Zucker
  • verschiedene Salze

Weil sich Wasser bevorzugt an diese Feuchthaltemittel bindet, wird die Wasseraktivität (aw Wert) abhängig von den chemischen Eigenschaften eines Produktes gesenkt. Die Menge oder Konzentration der Feuchthaltemittel bestimmt, wie stark die Wasseraktivität reduziert wird.

Welches Feuchthaltemittel ist das richtige um den Aw Wert zu senken?

Folgende grundsätzliche Regel gilt: Je niedriger das Molekulargewicht des Feuchthaltemittels, desto stärker ist seine Wasserbindungskapazität. Zum Beispiel ist ein einfacher Zucker wie Saccharose wirksamer als Stärke, deren ineinandergreifende Glukosemoleküle vorhandene Wasserbindungsstellen begrenzen. Aus diesem Grund sind Fasern, Gummis und Wachse keine wirksamen Feuchthaltemittel.

Bei der Auswahl eines Feuchthaltemittels ist es wichtig, unbeabsichtigte Wirkungen zu berücksichtigen. Ist zum Beispiel Eiweiß in einem Keksteig und sie senken den Aw Wert mit Zucker auf 0,7, schaffen Sie ideale Bedingungen für die Maillard-Bräunungsreaktion. Die gesenkte Wasseraktivität hält den Teig dann zwar mikrobiell sicher, aber der Keks wird nach wenigen Stunden braun.

Feuchthaltemittel können für unerwünschte Aromen in einem Produkt verantwortlich sein. Glycerin ist an sich ein ideales Feuchthaltemittel. Denn es ist außer in sehr hohen Konzentrationen geschmacklos. Zudem ist Glycerin mit Wasser mischbar und wird nicht fest, wenn sich der Aw Wert ändert. Salz oder Zucker können dagegen problematisch sein. Denn sie verändern den Geschmack und binden Feststoffe, sobald die Konzentration den Sättigungspunkt im Produkt erreicht. Um diesen unterschiedlichen Herausforderungen gerecht zu werden, verwenden viele Hersteller eine Kombination von Feuchthaltemitteln.

Grundlegenede Schritte um den Aw Wert zu senken.

Produktentwickler können die folgenden Schritte verwenden, um herauszufinden, wie viel und welche Art von Feuchthaltemitteln oder Kombination von Feuchthaltemitteln ihnen helfen, den gewünschten Aw Wert zu erreichen.

  • Identifizieren Sie die aktuelle Wasseraktivität des Produkts.
  • Entscheiden Sie, welche Wasseraktivität Sie erreichen wollen.
  • Finden Sie das passende Feuchthaltemittel.
  • Bestimmen Sie die Reaktivitätsfaktoren jedes Feuchthaltemittels.
  • Berechnen Sie die Änderung der Wasseraktivität.
  • Das Wissen um die Feuchtigkeits-Sorptions-Isotherme Ihres Produktes ermöglicht Ihnen eine optimale Kombination der Feuchthaltemittel.
Wie man die Senkung des Aw Werts präzise vorhersagt.

Mittels der Norrish- oder der Grover-Gleichung können Sie berechnen, wie stark ein bestimmtes Feuchthaltemittel den Aw Wert senkt. Mit dem Complete Moisture Analysis Toolkit der METER Group führen Sie diese komplizierten Berechnungen automatisch durch.

Das Vorhersage-Tool verwendet spezielle Daten nur für Ihr Produkt und sagt Ihnen somit hochpräzise, welche Menge sie an Feuchthaltemitteln oder einer Kombination davon benötigen, um den Aw Wert auf das gewünschte Niveau zu senken. In der folgenden Tabelle sehen Sie, wie präzise die Vorhersagen des Complete Moisture Analysis Toolkit sind, wenn man Glycerin zu Sirup hinzufügt.

RezepturVorhergesagter Aw WertTatsächlicher Aw Wert
Normaln/a0,8230
0,193g Glycerin hinzugefügt0,800,819
3,76g Glycerin hinzugefügt0,750,754
5,96g Glycerin hinzugefügt0,700,706