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Wasseraktivität in Süßwaren

Wasseraktivität in Süßwaren

Wasseraktivität in Süßigkeiten und Konditoreiwaren

Die Circus-Peanut ist eine weiche Orangen-Marshmallow-Süßigkeit, die nichts mit Zirkussen oder Erdnüssen zu tun hat. Entscheidend für ihren Geschmack, ihre Haltbarkeit und Konsistenz ist ihre Feuchtigkeit. Ist sie zu hoch, kleben die einzelnen Stücke zusammen. Ist die Feuchtigkeit zu gering, wird die Circus-Peanuts steinhart. Nicht nur für Circus-Peanuts auch für fast jedes andere Süßwarenprodukt ist die Feuchtigkeitsmessung entscheidend. Mit Hilfe der Wasseraktivität kann die Feuchtigkeit effizient überwacht werden.

So entstehen ein unverwechselbarer Geschmack und eine einzigartige Textur.

Viele Süßigkeiten haben eine unverwechselbare Textur, mal ist sie zäh, knusprig oder glatt, mal körnig, mal klebrig oder weich. Süßwarenaromen sind ähnlich unverwechselbar. Bringt man eine besondere Textur und eine beliebte Geschmacksrichtung zusammen, entsteht ein einzigartiges Produkt.

Eine Schlüsselrolle in der Textur von Süßwarenprodukten spielt dabei die Feuchtigkeit. Innerhalb eines idealen Bereichs der Wasseraktivität sind Textur und Geschmack perfekt. Liegt die Produktfeuchtigkeit außerhalb dieses Bereichs, können Süß- und Konditoreiwaren zerstört und ungenießbar werden – und das kostet Sie Zeit und Geld. Weil die Wasseraktivität eng mit der Beschaffenheit des Produkts verbunden ist, können leicht Spezifikationen festgelegt werden, um die Textur der Süßwaren zu erhalten.

Die Wasseraktivität ist präziser als der Wassergehalt.

Die Wasseraktivität ist ein entscheidender Teil der Feuchtigkeitsmessung. Die meisten Süßigkeiten neigen dazu, eine relativ geringe Feuchtigkeit zu haben. Die Circus-Peanut hat beispielsweise nur etwa 5% ihres Gesamtgewichts. Nach Angaben der Spangler Candy Company muss die Feuchtigkeit der Circus-Peanut zwischen 4,4 und 6,3% liegen, damit man von einem akzeptablen Produkt sprechen kann. Das ist ein Bereich von lediglich 1,9% – ein herkömmliches Feuchtigkeitsgerät hat es schwer, diesen Bereich zu erfassen.

Gut, dass sich auch die Wasseraktivität ändert, wenn sich die Feuchtigkeit in den Produkten ändert. Die Circus-Peanut hat eine Wasseraktivität von 0,450 bei 4,4% und von 0,600 bei 6,3%. Das ist ein Wasseraktivitätsbereich von 150. Vergleicht man die Präzision der Feuchtigkeitsmessung mit der der Wasseraktivitätsmessung ist letztere etwa 15-mal präziser.

Wasseraktivität sagt Feuchtigkeitsmigration voraus.

Wenn sie Ihr Produkt verpacken, hat es den richtigen Geschmack und die richtige Textur. Das heißt aber nicht, dass dies so bleiben wird.

Sogar in einem Produkt, das ruht, wird sich das Wasser von hoher zu niedriger Energie bewegen. Im Laufe der Zeit bewegt sich Wasser von einer Füllung in eine Beschichtung oder umgekehrt. Das ursprüngliche Produkt kann dadurch gummiartig, hart, rissig, abgestanden oder auf andere Weise inakzeptabel werden. Um diese Probleme zu vermeiden, muss die Wasseraktivität der verschiedenen Komponenten während der Rezeptur angepasst und ausgeglichen werden. Das Ergebnis ist ein Produkt, dass seine charakteristische Textur und seinen Geschmack behält, während es im Regal auf den Käufer wartet.

Candy TypeAverage Dew–AwAverage %MC
Translucent Bears0.7014.25
Super Mario Assorted Fruit Flavored Snacks0.7016.28
Strawberry Twists0.6913.89
Evil Twins (half sweet–half sour)0.6011.36
Mott's Original Fruit Flavored Snacks0.6710.59
Watermelon Rings0.6610.03
Original Red Twists0.6412.89
Licorice Pieces Strawberry0.598.49
Opaque Bears0.588.01
Laffy Taffy0.565.20
Starburst Fruit Chews0.552.34
Airhead Chewy Fruity Candy0.542.34
Nordic Fish Mini0.535.12
Tootsie Roil0.512.85
Bit-O-Honey0.452.50
Chewy Caramels0.451.87
Sait Water Taffy0.442.07
Original Long-Lasting Chews0.363.93
Lifesavers Butter Rum0.300.28
Table 1. Average water activity and moisture content readings for common candies

Haltbarkeitsziele mit der Wasseraktivität erreichen.

Die Feuchtigkeitsmigration ist nicht der einzige Faktor, der die Haltbarkeit beeinflusst. Wenn Süßigkeiten alt werden, verlieren sie Feuchtigkeit durch die Hülle und werden schließlich felsenfest. Wer die Wasseraktivität und die Wrapper Dampfübertragung der Hülle misst, kann vorhersagen, was während der Haltbarkeit mit dem Produkt passiert. Die Wasseraktivität ist an viele der Faktoren gebunden ist, die die Haltbarkeitsdauer beenden. Sie kann sowohl für Rezeptur- als auch Verpackungsstudien herangezogen werden und ist ein ausgezeichneter Indikator für die Haltbarkeitsdauer.

 

Abbildung.Grafische Darstellung der Beziehung zwischen Wassergehalt und durchschnittlicher Wasseraktivität in Süßwaren.

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