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Wasseraktivität in Trockenfleisch

Wasseraktivität in Trockenfleisch

Wasseraktivität von verarbeitetem Fleisch.

Die Inspektoren des U.S. Departments of Agriculture (USDA) verlangen, dass die Wasseraktivität als kritischer Kontrollpunkt (CCP) in den HACCP-Plänen auftritt, typischerweise während des Trocknens und Verpackens. Eine Wasseraktivität unter 0,85 aw ist eine FSIS-Vorschrift für die Lagerstabilität. Andere Feuchtigkeitsmessungen, einschließlich MPR und Feuchtigkeitsgehalt, sind “nicht sicherheitsrelevant ” und müssen daher auch nicht in HACCP-Protokollen enthalten sein. Der USDA erklärt: „Product water activity is best correlated to inhibition of each pathogen’s growth.“ Aber warum korreliert die Wasseraktivität mit dem mikrobiellen Wachstum?

Die Senkung der Wasseraktivität hemmt das Wachstum von Krankheitserregern.

Stanley Marianski und Adam Marianski haben es in „The art of making fermented sausages.“ bereits lebhaft formuliert: die Kontrolle der Wasseraktivität ist “wie das Stehlen von Nahrung von den Bakterien”. Durch das Absenken der Wasseraktivität wird das Wasser “blockiert”, was letztendlich die Fortpflanzung von Bakterien unmöglich macht. Schauen wir uns das einmal genauer an.

Listerien, E. Coli Bakterien, Staphylokokken und Salmonellen sind winzige Organismen, die wie jeder Organismus Wasser brauchen, um zu wachsen und sich zu vermehren. Sie bekommen das Wasser, dass sie umgibt, indem sie es durch ihre Zellmembran ansaugen. Diese Saugkraft kommt von Energieunterschieden zwischen dem Wasser außerhalb und dem Wasser innerhalb Zelle.

Es ist leicht zu erkennen, dass sich das Wasser von hoher zu niedriger Energie bewegt. Die Energieunterschiede zwischen einem Cracker und einem Stück Käse sind auf den ersten Blick nicht besonders groß. Wenn sich der Käse auf dem Cracker befindet, bewegen sich die Wassermoleküle vom Käse, in dem das Wasser eine höhere Energie hat, zum Cracker, in dem die Energie niedriger ist.

Dieses Prinzip funktioniert auch auf molekularer Ebene. Pathogene Bakterien nutzen es, um Wasser aus der Umgebung höherer Energie außerhalb der Zelle in eine niedrigere Energieumgebung innerhalb der Zelle zu ziehen. Wenn Sie die Wasserenergie außerhalb der Zelle ausreichend senken, verursacht dies “osmotischen Stress” – und der ist ideal für Ihr Produkt. Die Bakterienzelle kann kein Wasser aufnehmen und schlummert. Osmotischer Stress tötet pathogene Bakterien zwar nicht, aber er macht sie unfähig, sich zu vermehren.

Wasseraktivität ist ein Maß für den Energiezustand von Wasser in einem Material. Messen Sie die Wasseraktivität, um zu sehen, ob das Wasser in einem Stück Trockenfleisch genug Energie hat, um ein Bakterienwachstum zu unterstützen. Verschiedene Krankheitserreger bewältigen osmotischen Stress auf unterschiedliche Weise. Deshalb können Staphylokokken bei niedrigeren Wasseraktivitäten überleben als Listerien. Die Senkung der Wasseraktivität tötet Bakterien nicht ab. Nach einer Abtötung, z.B. nach einer Wärmebehandlung, hilft die Wasseraktivität jedoch das Bakterienwachstum kontrollieren. Aus diesem Grund verlangt die FSIS, die Wasseraktivität zu messen. Sie ist aber viel mehr als das: Die Wasseraktivität ist eine effiziente Methode, um Wasser in Ihrem Produkt zu messen und zu verstehen.

Die perfekte Messgröße für die Qualitätskontrolle.

Klar, manch einer mag es, wenn Trockenfleisch so zäh wie altes Schuhleder ist. Die meisten von uns bevorzugen aber ein etwas feuchteres, leichter zu zerkauendes Produkt. Sie kennen Ihren Markt und wissen, welche Textur am besten ist. Eins ist jedoch überall auf der Welt gleich: die Wasseraktivität sollte Teil Ihres Rezepts sein. Haben sie den sogenannten sweet-spot der Wasseraktivität identifiziert – das ist der Punkt an dem Ihr Trockenfleisch-Produkt sicher genossen werden kann – wird dieser Wert und seine regelmäßige Messung zum unverzichtbaren Bestandteil im Produktionsprozess.

Sie können Ihr Produkt genau auf diesen Punkt trocknen.
Sie messen während des Trocknens, ob jede Charge diesen Punkt erreicht hat.
Sie sind sich sicher, dass Sie alle Sicherheitsanforderungen erfüllen.
Sie wissen, dass Sie Ihr Produkt nicht zu feucht oder zu ausgetrocknet ist.

Einfach, leicht und direkt.

Herkömmliche Feuchtigkeitsmessungen können während des Trocknungsprozesses nicht wirklich durchgeführt werden. Die Wasseraktivität kann direkt im Produktionsprozess innerhalb von 5 Minuten oder weniger gemessen werden.

Jeder kann die Wasseraktivität messen.

Sie können einen Burrito zubereiten? Dann können Sie auch die Wasseraktivität mit einer Genauigkeit von 0,003 aw messen. Für die Bedienung des Wasseraktivitätsmessgeräts der METER Group, dem AQUALAB 4TE, ist kein Wissenschaftsgrad erforderlich. Im Gegensatz zu anderen Feuchtemessungen ist die Wasseraktivität standardisiert. Dies erleichtert die Einhaltung von HACCP-Prozessen und vereinfacht das Vergleichen von unterschiedlichen Chargen: zwischen zwei Verarbeitungsorten und sogar zwischen Lieferanten und Käufern.

 

 

Vermeidung von Verlusten durch Übertrocknung.

Bei der Produktprüfung haben wir festgestellt, dass es schnell passieren kann, dass Trockenfleisch zu stark getrocknet wird, wenn die Wasseraktivität nicht überwacht wird. Auch kleine Unterschiede wirken sich dabei auf die Produktqualität und den Gewinn aus – das kann pro Beutel Trockenfleisch leicht 10 Cent an Verlust bedeuten. Nutzen Sie die Wasseraktivität also, um jederzeit zu bestimmen, ob ihr Produkt richtig getrocknet wurde.

Viele Möglichkeiten, die Wasseraktivität zu beeinflussen.

In unserem Labor haben wir eine Vielzahl von lagerstabilen Fleischprodukten getestet. Diese Produkte kontrollierten die Wasseraktivität unter Verwendung einer Anzahl verschiedener Feuchthaltemittel, einschließlich Salz, Sojasauce und Zucker und Glycerin. Wie diese Tests zeigen, gibt es viele Strategien, mit denen Sie eine sichere Wasseraktivität erreichen können.

BrandType% Moisture ContentWater Activity
Hormel (Refrigerated)Italian Sausage Crumbles51.180.9714
Old Wisconsin (refrigerated)Turkey Sausage Snack Slices55.020.9404
Jack Link'sBeef Steak Tender Bites - Teriyaki37.450.8664
Dissmore's Grocery StoreBeef Jerky40.660.8655
Great ValueBeef Steak - Sweet Bourbon BBQ36.070.8524
Jack Link'sChicken Nuggets - Flamin' Buffalo40.510.8344
BridgfordPepperoni (slices)25.890.8344
Great ValueBeef Jerky - original32.370.8336
Primal Spirit Foods, INCPrimal Strips -Hot and Spicy26.040.8309
Jerky DirectNatural Buffalo Jerky - Original24.90.8286
Jack's LinksTurkey Jerky - Original28.520.8221
Oh Boy! ObertoOriginal Beef Jerky27.70.8198
Oh Boy! ObertoBBQ Pork Jerky23.550.8151
Slim JimSlim Jim Twin Pack - Original17.230.7903
Jerky DirectOrganic Beef Jerky - Teriyaki25.590.7899
Sweet baby Ray'sBeef Jerky - Original25.050.7836
Jack Link'sBeef Jerky - Original28.40.7768
MatadorBeef Jerky - Original27.190.7764
Oh Boy! ObertoBacon Jerky18.580.7542
Jack Link'sJerky Chew - Original29.460.733
Tillamook Country SmokerPepperoni Stick - Original11.060.7094
Snack MastersNatural Salmon Jerky - original16.430.7094
Tillamoock Country SmokerBeef Jerky - Old Fashioned20.130.6701
Snack MastersNatural Ahi Tuna Jerky - Original14.740.6069
Tillamook Country SmokerBeef Jerky Slab13.950.5798
Table 1. Water activities of a variety of commercially available shelf-stable meat products

Anspruchsvolle Rezepturen

Dieser Artikel hat hauptsächlich die Grundlagen der Wasseraktivität in Trockenfleisch erläutert. Sie wollen tiefer in das Thema einsteigen? Wir teilen gerne unser Wissen mit Ihnen:

  • Erfahren Sie, wie Sie die Wasseraktivität durch Zugabe von Feuchthaltemitteln (Salz, Zucker, Sojasauce) kontrollieren können.
  • Lernen Sie, was passiert, wenn Sie Trockenzeit und Temperatur ändern
  • Bestimmen Sie die Haltbarkeit Ihres Produkts
  • Entdecken Sie, wie ihr Produkt auf hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung reagiert.
  • Bewerten Sie Verpackungsmaterialien und verstehen Sie die Wechselwirkung zwischen Verpackung und Haltbarkeit.
  • Lernen Sie, wie Auftauen oder Austrocknen Ihres Produkts die Wasseraktivität beeinflusst.

Quellen

Marianski, Stanley, and Adam Mariański. The art of making fermented sausages. Bookmagic LLC, 2009. Book link.