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Wasseraktivität und Saatgut

Ranch-Dressing aus Buttermilch oder Joghurt, Nacho-Käse-Sauce, Schokolade-Sirup und Karamell-Saucen haben alle relativ hohe Wasseraktivitätswerte. Was hält sie mikrobiell sicher? Eine Kombination aus einem guten Herstellungsprozess, einen niedrigen pH-Wert und/oder einer geringen Wasseraktivität.

Die primäre Qualitätsmessung bei Saucen und Dressings ist in der Regel pH-Wert. Viele dieser Produkte sind sauer genug, um das mikrobielle Wachstum ohne Hilfe der Wasseraktivität zu kontrollieren. Dennoch kann die Wasseraktivität eine sekundäre Hürde für das mikrobielle Wachstum sein, was zum Beispiel schonendere Formen der Konservierung ermöglicht.

Marmeladen oder Gelees, die in der Regel nicht so sauer wie Saucen sind, brauchen dagegen die Wasseraktivität als Kontrollgröße.

Marmeladen haben in der Regel viel Zucker und sind je nach Fruchtzutat auch durchaus sauer. Bei weniger sauren Marmeladen wirkt die Wasseraktivität als ein kritischer Kontrollpunkt, weil die Fähigkeit des Zuckers, die Wasseraktivität zu senken, das Wachstum von Mikroorganismen verringert.

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